Lo que no sabías de la Cocina Gallega

Seguro que habrás tenido la ocasión muchas veces de comer Pulpo "A Feira" y disfrutar al final de una cena de una estupenda "Queimada", aquí te vamos a contar algunas cosas que quizás ignores de dos de los pilares de la gastronomía de Galicia.

PULPO "A FEIRA"

Los platos de pulpo son de madera de pino y el hecho de que alguien sirva el pulpo "á feira" en otro tipo de plato suena a sacrilegio para un gallego.

Los platos de madera se empapan en el agua de cocción del pulpo antes de cortarlo. Esto ayuda a mantener la temperatura del pulpo y a que no enfríe tan rápido. Además, la madera, al estar empapada en agua evita que se absorba el aceite del aliño.

Esta tradición de hacer los platos de pulpo de madera se remonta también a los orígenes de esta rica receta. La venta del pulpo era una profesión ambulante y las pulperas (era un oficio principalmente desempeñado por mujeres) tenían que viajar de pueblo en pueblo con carros tirados por bestias. Dados los traqueteos que sufrían los utensilios por aquellos angostos y empedrados caminos, los materiales tenían que ser resistentes y de fácil reparación puesto que era muy probable que hubiese alguna rotura.

Esto mismo, es la razón por la que las caldeiras (ollas), aceiteras, saleros y pimenteros fuesen de cobre. El cobre un material muy maleable y sus reparaciones son sencillas. También, al ser un buen conductor, la temperatura del agua se mantenía estable por más tiempo. Este dato tiene su importancia para la época tendiendo en cuenta que el fuego se hacía con leña.

En aquella época, cada pulpera grababa sus iniciales en ellos puesto que esto les facilitaba localizarlos una vez terminado el trabajo en las ferias y romerías. Por lo general, la moza que ayudaba a la pulpera “arreglando” (aliñando) el pulpo y aprendiendo el oficio era la encargada luego de recoger los platos.

QUEIMADA

La queimada es una bebida alcohólica de la tradición gallega. Según la cultura popular, el objetivo de este brebaje es limpiar el cuerpo, purificar el alma y espantar a meigas, brujas y todo tipo de maleficios a través de los cuatro elementos fundamentales de la vida: la tierra, representada por la tartera de barro; el fuego prendido en el orujo (el agua) que danzará a su antojo en el aire.

Cualquier noche es ideal para realizar la queimada. Todos reunidos alrededor de la tartera con la luz apagada, calentándose y alumbrándose con ese característico color azulado que producen sus llamas, constituyendo así un momento mágico.

eL conjuro

De acuerdo con la tradición, durante su preparación se debe recitar en voz alta un conjuro para espantar a los malos espíritus y a las meigas o brujas. En la actualidad se utilizan diversas versiones con múltiples pequeñas variantes, pero una de las más comunes sería, en gallego:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;
demos, trasnos e diaños;
espíritos das neboadas veigas,
corvos, pintegas e meigas;
rabo ergueito de gato negro
e todos os feitizos das menciñeiras...

Podres cañotas furadas,
fogar de vermes e alimañas,
lume da Santa Compaña,
mal de ollo, negros meigallos;
cheiro dos mortos, tronos e raios;
fuciño de sátiro e pé de coello;
ladrar de raposo, rabiño de martuxa,
oubeo de can, pregoeiro da morte...

Pecadora lingua de mala muller
casada cun home vello;
Averno de Satán e Belcebú,
lume de cadáveres ardentes,
lumes fatuos da noite de San Silvestre,
corpos mutilados dos indecentes,
e peidos dos infernais cus...

Bruar da mar embravecida,
agoiro de naufraxios,
barriga machorra de muller ceibe,
miañar de gatos que andan á xaneira,
guedella porca de cabra mal parida
e cornos retortos de castrón...

Con este cazo
levantarei as chamas deste lume
que se asemella ao do inferno
e as meigas ficarán purificadas
de tódalas súas maldades.
Algunhas fuxirán
a cabalo das súas escobas
para iren se asulagar
no mar de Fisterra.

Ouvide! Escoitade estos ruxidos...!
Son as bruxas que están a purificarse
nestas chamas espiritosas...
E cando este gorentoso brebaxe
baixe polas nosas gorxas,
tamen todos nós quedaremos libres
dos males da nosa alma
e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume!
a vós fago esta chamada:
se é verdade que tendes máis poder
ca humana xente,
limpade de maldades a nosa terra
e facede que aquí e agora
os espiritos dos amigos ausentes
compartan con nós esta queimada.