El
ajoarriero es una pasta elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero. Es típica de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León y Comarca Requena-Utiel y forma parte de varias elaboraciones culinarias, especialmente de pescado.
Una de las más conocidos es el bacalao al ajoarriero. En el noroeste de España, el ajoarriero, se prepara sofriendo ajo fileteado, y añadiéndole al final el pimentón, para inmediatamente añadirlo y mezclarlo sobre el plato que se está acabando de cocinar. Se usa para muchos platos tradicionales, desde la sopa de ajo hasta platos de verduras, carne o pescado.
Se mezclan todos los ingredientes: ajo, puré de patatas, pimentón (en algunas comunidades), aceite de oliva (sirve igualmente bien cualquier otro aceite vegetal) en un mortero y se machacan bien. Se añade zumo de limón para darle un ligero sabor ácido muy apropiado en las carnes a la parrilla. Por su textura puede sustituir funcionalmente también a una salsa alioli.
Se cree que su origen está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses de feria. Los arrieros eran los que trabajaban transportando mercancías de un lado a otro con animales de carga, deteniéndose en las ventas, antiguas casonas donde se daba de comer a los que por allí pasaban.
Los arrieros transportaban congrio, pulpo y bacalao desde las costas del Norte hasta el interior de la meseta, y aceite de oliva y pimentón desde la lejana Extremadura hasta pueblos de Castilla León y Galicia con los que mantenían el comercio, por lo que el llamado ajoarriero es eso, un refrito de ajo con pimentón que añadían a cualquier tipo de guiso, entre ellos, al bacalao hervido o asado.
Los alimentos frescos, en la época, no eran fáciles de conservar, así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, se preparaban un plato de bacalao con todos los ingredientes de los que disponían. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular.
Hoy en día, este plato se considera un manjar. Sobre el origen aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa. Hay mil y una formas de cocinar el ajoarriero, a cada cual más deliciosa.
Os vamos a mostrar dos diferentes formas de preparar esta receta.
BACALAO AJOARRIERO AL ESTILO DEL NORTE
Ingredientes para 6 personas
– 1 kg de bacalao desmigado en salazón
– 3 cebollas
– 1 cabeza de ajos
– 1 pimiento rojo
– 1 cucharadita de carne de pimientos choriceros
– 250 g de tomate frito
– 2 cayenas (opcional)
– 6 huevos
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal
Preparación
Lo primero que hay que hacer en esta receta es desalar el bacalao. Lo colocamos en un cuenco muy amplio con agua fría y lo metemos en la nevera durante 24 horas. Hay que cambiarle el agua 3 veces al día.
Una vez el bacalao está desalado, podemos a empezar a hacer la receta. Picamos la cebolla y el pimiento rojo en cubos y laminamos los ajos. Los ponemos en una cazuela baja con un dedo de aceite y los dejamos a fuego medio- bajo hasta que tengan un tono dorado. En este proceso hay que tener mucha paciencia porque aquí radica el éxito del plato. Una vez las verduras estén bien caramelizados, subimos el fuego e incorporamos el bacalao. Lo rehogamos brevemente. Le incorporamos la pulpa de pimiento choricero, lo sofreímos unos segundos y le agregamos el tomate y las cayenas. Dejamos que cueza a fuego medio unos minutos. Antes de incorporarle sal a nuestro ajoarriero es recomendable probarlo para comprobar que la necesita. A veces, con la sal del bacalao es suficiente aunque suele necesitar una poca.
Freímos los huevos y los servimos acompañando el ajoarriero en cazuelitas de barro.
AJOARRIERO DE CUENCA
Ingredientes
½ kg de bacalao
½ kg de patatas
4 cucharadas de pan rallado
2 huevos cocidos
2 yemas de huevo
3 dientes de ajo
200 ml aceite de oliva virgen extra
Perejil para adornar
Preparación
1. Poner el bacalao a desalar 36 horas antes de la realización del plato, cambiando el agua dos veces al día.
2. Pelar las patatas y trocearlas.
3. Cocer los huevos y pelarlos.
4. Poner a cocer el bacalao y las patatas juntos.
5. Hacer un puré claro con la patata cocida y con un poco del caldo de la cocción.
6. Limpiar el bacalao y desmigarlo.
7. Trocear los huevos duros y picar el perejil. Reservar.
8. Machacar en un mortero los 3 dientes de ajo y ponerlos en un recipiente de barro con las dos yemas de huevo cocidas. Mover estos ingredientes enérgicamente en círculos con una cuchara de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas.
9. Dejar reposar durante diez minutos, y a continuación, echar el aceite poco a poco, moviéndolo constantemente.
10. Agregar después el bacalao y un huevo cocido picado. Remover. Probar. Listo para servir.
11. Adornar con el otro huevo duro troceado y perejil.
