Comida en "La Cuina de Fernando"

"La Cuina de Fernando", en la calle Joaquín Costa nº  63 de Castellón, nos acoge en esta  comida de domingo.
Restaurante de sobra conocido en la ciudad, nos recibe con el menú especial para comidas para sábados, domingos y festivos, que lleva por nombre "Desoca -El valor de lo sencillo".
El menú consta de 3 entrantes, iguales para toda la mesa, un segundo y un postre a elegir.

Tras pedir la bebida y los tres entrantes, junto con el pan nos llega el aperitivo obsequio de
la casa que consiste en un "Cremoso de (El Miracle de Les Coves) con Escalibada a la llama y mojama casera".

Viene luego los tres entrantes elegidos:
La "Coca de Tomate Fernando", en una porción individual para cada uno y que te aconsejan comer de abajo hacia arriba, para apreciar todas las texturas.

El "Canelón de Blanco y Negro gratinado con parmesano", individual para cada comensal.

 Y finalmente para compartir entre los cuatro la "Cazuelita de Pulpo gratinada con allioli y Pimentón de la Vera".

Para los platos principales ha habido casi unanimidad, decantandonos tres por la "Paletilla de Cordero confitada con su jugo reducido y hierbas frescas" y uno por el "Lomo de Atún con verduras salteadas y reducción de soja", deliciosos y en su punto de cocción ambos platos.

Mientras llegan los postres, nos traen a la mesa,  un segundo obsequio de la casa, un refrescante chupito de "Sorbete de Limón con gelatina de Ginebra".

Los cuatro postres elegidos, nos permiten asistir a una sinfonía de delicadeza, presente en las cuatro diferentes elaboraciones. 

Malibú con piña y sorbete de coco

Coca de Poma

Sopa de queso del Maestrazgo con sorbete de frambuesa y especoulos

Cremoso de yogurt con chocolate blanco , sorbete de yuzu, frutos rojos y lima

Significar realmente que ha sido una experiencia deliciosa y digna de la fama de la cocina que atesora este restaurante.

Cocina de Domingo: Pescado y Marisco

CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO

Dificultad

Mediana.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 lomos de merluza o bacalao de unos 150 g
• 1 sepia mediana
• 4 gambas
• 12 mejillones
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 200 ml de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 almendras
• Harina de trigo o maíz
• Sal
• Pimentón (dulce, picante o a medias)
• Perejil
• Preparación:
  1. Abrir los mejillones en una sartén tapados, retirarlos y reservarlos en cuanto se abran y guardar el jugo de cocción, colándolo.Salpimentar y enharinar ligeramente los lomos de pescado. En la misma cazuela en la que vamos a cocinar, marcarlo en un fondo de aceite y retirar. Añadir a ese aceite la cebolla picada y cocinarla hasta que esté dorada. Cuando casi esté lista, añadir el ajo también picado. Quitar la piel al tomate y Dos minutos después poner el tomate rallado y dejar cocinar todo el sofrito durante unos 5 minutos más. Poner la sepia troceada y darle vueltas durante tres minutos. Añadir el vino y el jugo de los mejillones y dejar evaporar unos cuatro minutos más. Poner las almendras picadas y pimentón al gusto, remover bien y ajustar de sazón. Añadir el pescado y el marisco y dejar cocinar todo unos cinco minutos, poniendo el final los mejillones para que se calienten con el calor residual. Servir inmediatamente con un poco de perejil fresco espolvoreado.

  2. FIDEUA DE GAMBAS Y MEJILLONES

  3. 
  5. Dificultad
     Mediana
     Ingredientes
     Para 6 personas
     • 2 sepias medianas
     • 24 mejillones
     • 12 gambas
     • 500 gramos de fideo del número 3
     • El doble del volumen de los fideos de caldo de pescado
     • Dos tomates 
     • Una cebolla grande 
     • Allioli
     • 
       
     • Preparación:
       1. Lavar los mejillones, abrirlos en una sartén tapada, retirarlos en cuanto se hayan abierto y añadir al fumet el jugo que suelten. Una vez abiertos, quitarles las barbas y la mitad de las conchas. Reservar los mejillones cubiertos con film de cocina para que no se sequen. Poner en una paellera a fuego medio con un chorro de aceite la cebolla picada bien pequeña con un poco de sal. Cuando esté bien dorada añadir el tomate rallado y seguir haciendo el sofrito hasta que esté oscuro y completamente deshidratado, vigilando y removiendo constantemente para que no se pegue. Añadir un poco más de aceite y dorar las gambas durante un minuto por cada lado. Retirar y añadir la sepia troceada con un poquito más de sal, dándole vueltas unos minutos hasta que esté marcada.Añadir los fideos -si es necesario, poner un poco más de aceite y nacarar hasta que estén dorados (con cuidado de que no se quemen). Poner el caldo, repartir bien por la paella y dejar cocinar unos nueve minutos o hasta que los fideos estén secos. Devolver las gambas y añadir los mejillones a la fideuà. Servir después de tres minutos de reposo, acompañada de allioli.

Recetas de Pescado y Marisco

 Calamares a la plancha con patatas



Ingredientes:

• 1 kilo de calamares
• 2-3 patatas
• 1 limón
• 50-100 ml. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajos
• 1 limón
• Un puñado de perejil
• Sal

Preparación:

Lo primero será limpiar los calamares. Quitamos la piel, limpiamos las patas y los limpiaremos por dentro, los lavaremos bien debajo del grifo.

Este paso os lo podéis ahorrar pidiendo os lo hagan en la pescadería.

Preparamos la salsa, en un bol ponemos el aceite, los dientes de ajos, un chorro de limón y un puñado de perejil. Lo trituramos, reservamos.

En un plato o recipiente plano, ponemos los calamares limpios y secos, echamos un poco de la salsa removemos para que cojan la mezcla y cojan el sabor y los dejamos macerar unos 30 minutos.

Hacemos unos cortes en los calamares, cuando esté caliente la plancha iremos poniendo los calamares marinados, primero los cuerpos. 

Dejamos unos minutos por un lado y terminamos por el otro lado.

Cuando estén los cuerpos hechos terminamos haciendo las patas, como son más duras se le puede añadir un poco de aceite de la salsa que tenemos. Hacemos unas patatas cocidas o al microondas. 

Cogemos una fuente o un plato, ponemos rodajas de patatas cocidas en la base y encima los calamares y las patas. 

Podemos rociar con un poco más del aceite de ajo que hemos preparado.

Merluza a la Cazuela

Ingredientes: para 4 personas

• Una merluza
• Gambas
• Almejas
• 2-3 ajos
• Vino blanco 150 ml.
• Caldo de pescado o agua
• Harina- 1 cucharada
• Perejil
• Aceite y sal

Preparación:

 Sazonamos la merluza con sal y la pasaremos  por harina. En una cazuela con   aceite bien caliente freiremos la merluza, solo dorarla por fuera un poco y   reservamos.
En el mismo aceite freiremos las gambas y reservamos.

En la misma cazuela con un poco más de aceite si hiciera falta, pondremos los ajos picados.

Cuando empiece a dorarse añadiremos la cucharada de harina y se rehoga un poco.

Añadimos el vino blanco y lo dejamos que evapore durante  3 minutos.

Ponemos la merluza en la cazuela y se cubre con el caldo de pescado o agua.

Cuando empiece a hervir pondremos las gambas y las almejas, lo dejamos cocer unos 10 minutos a fuego medio, moveremos la cazuela con movimientos de un lado a otro para que se vaya haciendo la salsa.

Cuando empiecen a abrirse las almejas probaremos de sal y echaremos perejil picado.

Si queda muy espesa la salsa se puede añadir un poco más de caldo y lo dejaremos reposar un rato antes de servirlo.

Marchando unos entrantes

Patatas con Huevos Fritos y Gulas al Ajillo y Pimentón

Ingredientes por persona:

- 100 gramos de gulas o anguriñas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata mediana

- 1 guindilla 

- 1 huevo

- aceite de oliva virgen extra 

- sal 

- 1 cucharada de pimentón dulce

- 1 ramita de perejil

Elaboración:

- Pelar las patatas, cortarlas en rodajas y cocerlas en agua con un poco de sal.

- Una vez cocidas, escurrirlas bien y colocarlas dentro de un molde sobre el plato donde se vaya a servir, regándola con una cucharada sopera de aceite de oliva. Reservar caliente.

- En una sartén, con una cucharada sopera de aceite de oliva, pochar a fuego lento un diente de ajo picadito, junto con la guindilla. Cuando comience el ajo a dorar, añadir las gulas removiendo durante un minuto. Apartar del fuego y reservar caliente.

- En otra sartén con abundante aceite de oliva, pochar el otro diente de ajo cortado en finas láminas. Una vez que estén tomando color, echar el huevo, salar al gusto y cuando la clara esté cuajada, sacarlo de la sartén.

- Quitar el molde de las patatas, colocar encima las gulas y sobre ellas el huevo frito con las láminas de ajo.

- Espolvorear con el pimentón, añadir el perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva.

Pulpitos a la Plancha sobre cama de Puré de Patatas con crujiente de su tinta

Ingredientes para dos personas:

- 4 pulpos pequeñitos

- aceite de oliva virgen extra

- 2 patatas 

- 2 dientes de ajo

- 1 ramita de perejil

- 1 limón 

- 1 sobre de tinta de calamar 

- 2 cucharadas de harina

- 1 clara de huevo

- sal

 Elaboración:

- Cocer los pulpitos en agua con sal, enteros, durante unos treinta minutos, con un pelin de sal. (No necesitan más tiempo, suelen ser muy tiernos).

- Cocer las patatas en otra cacerola, una vez tiernas, escurrirlas y reservarlas caliente.

- Para preparar el crujiente de tinta, en un cuenco batir la clara de huevo con un pellizco de sal y diluir en ella la harina y la tinta. Precalentar el horno a 180º C. En un papel de hornear, con una cuchara echar la mezcla dándole la forma que gusten y hornear durante unos diez minutos aproximadamente. Sacar y dejar enfriar.

- En un mortero majar los dientes de ajo con el perejil hasta conseguir que queden bien amalgamados. Añadir un chorro de aceite de oliva y mezclar bien. Echar el zumo de medio limón, un pelín de sal y reservar.   

- Calentar la plancha ( o si carecen de ella, una sartén les puede servir) engrasándola previamente con aceite de oliva.

Cuando esté bien caliente, colocar los pulpitos, dándoles la vuelta de vez en cuando a fin de que queden doraditos por todos lados.

Truco: Si se “despega” la cabeza de las patas, al emplatar introducir un palillo de madera de forma que estéticamente no quede mal, las patas por un lado y la cabecita por otro.

- Mientras machacar las patatas con un pelín de sal.

Presentación:

Poner el puré de patatas sobre el plato, los pulpitos encima, en un lado el crujiente de tinta y echar la salsa por encima tanto de los pulpos como por las patatas machacadas.

Recetas para comenzar el nuevo año

               Mejillones en Salsa de Mostaza 

                  

Ingredientes:

1 kg de mejillones

1 vasito de vino blanco

1 cebolla

2 dientes de ajo

½ pimentón

Perejil picado

Queso parmesano rallado

2 cucharadas de pan rallado

Sal

Pimienta

1 yema de huevo

2 cucharadas de mostaza

½ vaso de aceite de girasol

2 cucharadas de zumo de limón

4 cucharadas de jugo de la cocción de los mejillones

Preparación:

Lavamos los mejillones les quitamos cualquier impureza. Nos quedaremos con aquellos más bonitos para este plato. Deben tener la cáscara en perfectas condiciones para conseguir una presentación elegante.

Ponemos en un cazo los mejillones con el vino blanco. Tapamos y dejamos que se abran, en unos 4 minutos estarán perfectamente cocinados. Retiramos los mejillones y guardamos el caldo de su cocción.

Para cocinar la salsa, ponemos la yema de huevo con la mostaza. Emulsionaremos con un poco de aceite de girasol, hasta que nos quede una crema. Poco a poco ponemos el zumo de limón y el líquido de la cocción de los mejillones. Salpimentamos y reservamos.

Pelamos la cebolla y la cortamos muy finita. Cortamos el pimiento en taquitos y retiramos las semillas. Pochamos la cebolla con el pimentón.

Quitamos una de las cáscaras, dejamos solo la base. Colocamos por encima la cebolla y el pimentón. Mezclamos el perejil picado con el parmesano, lo ponemos por encima.

Incorporamos un poquito de pan rallado para darle un toque crujiente. Dejamos los mejillones listos para gratinar, en unos 4 minutos estarán preparados para salir del horno.

Serviremos con la salsa de mostaza por encima. Podemos añadirle un poco de eneldo para decorar. Tendremos listo un entrante fácil y delicioso.