Esmorzar, Almorzar en Valenciá : II - L´Allioli

L'allioli, "alioli" o ajoaceite es una de las salsas clásicas más antiguas usada en  la cocina valenciana e imprescindible en nuestros almuerzos. Esta salsa compuesta de aceite de oliva y ajos, se conoce desde los tiempos del Imperio Romano, que lo aprendieron a preparar en tierras egipcias y lo extendieron a toda la Península de Italia y las Islas Baleares. También era consumido en el Este de la Península Ibérica, desde tiempos de los Iberos.

En la actualidad es una salsa de gran tradición en la zona este del país, sobre todo en la Comunidad Valenciana y Baleares, aunque es tan famosa que se consume en el resto de España y también en el extranjero. Hoy en día es fácil encontrarla en los supermercados ya hecha, aunque siempre la casera resulta mucho más recomendable
Debe acompañar cualquier "torra" de carne y embutido que se precie. Acompañando a una chorreante de grasa y crujiente panceta ó "cansalá"  a la brasa, adquiere matices de autentica  lujuria,  también junto al bacalao, la sepia o los calamares. E incluso untando generosamente un buen pan de hogaza, a poder ser, no hará falta nada más para disfrutar de esta salsa.

Para hacer un buen all i oli necesitaremos media cabeza de ajos, sal, aceite de oliva y un limón. Pondremos en el mortero los dientes de ajos pelados y un poco de sal. Chafaremos bien hasta obtener una pasta lo más fina posible. A continuación iremos añadiendo aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero, o la maza se aguante sola. Sin parar de mover, le pondremos unas gotas de limón.

Hay muchos trucos, y cada maestrillo tiene su librillo. Unos dicen que ingredientes y mortero han de estar a temperatura ambiente (no fríos), que debemos chafar bien los ajos y tirar el oro líquido gota a gota con parsimonia continuada. Si el ajo está grillado, hay que quitarle el corazón, porque impide que ligue bien y además pica. Si es la mujer quien hace el  all i oli  y tiene el periodo, no conseguirá ligarlo. También dicen que si se desliga, echando una miga de pan mojada en agua conseguirás que vuelva a ligarse.
La cantidad de aceite es aleatoria, admite la que le echen. Y cuanto más ajo, más picará.
También hay quien la prefiere hacer con la batidora, a mi me gusta hacer la Salsa Allioli a mano
y añadirle  un huevo.
Ah, y no nos olvidemos lo ricas que están como tapa, unas estupendas Patatas con Allioli.