No solo de Paella vive el arroz

 

Arroz de Alcachofas y Panceta Ibérica

El único truco es que el sofrito esté deshidratado al máximo: si la cebolla sigue teniendo mucha agua, esta acabará en el arroz; tiene que acabar convertida en su mínima expresión y muy, muy seca.
Los que queráis hacerlo seco, usad solo 1,1 l de caldo y cocinadlo en una paella: no tiene más truco. Bueno, sí, hay que usar una bastante grande para que el caldo quede bien evaporado y la base tenga el socarrat que le da sentido al plato.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 cebollas medianas
• 2 tomates
• 1 diente de ajo
• 320 g de arroz redondo
• 6 alcachofas
• 1,25 l de caldo de verdura, pollo o carne
• 100 g de panceta ibérica cortada muy fina
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Cebollino

Preparación

1. Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
2. Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate rallado y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.
3. Añadir las alcachofas limpias y cortadas en ocho trozos; si tienen tallo, pelarlo y cortarlo en trozos como de un centímetro. Dorarlas durante unos tres minutos. Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente (nacarado), repartir bien por la cazuela y mojar con el caldo, rectificando de sal en ese mismo momento.
4. Dejar cocinar sin remover unos 15 minutos, disponer la panceta encima y reposar tres minutos más. Espolvorear con pimienta y cebollino al gusto.

Arroz de Bacalao y Coliflor

 

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 cebolla
• 2 tomates de bola o de pera
• 1 diente de ajo
• 320 g de arroz redondo
• ½ coliflor (unos 300 g)
• 1,25 l de caldo de bacalao o verduras (o agua)
• 400 g de bacalao fresco o desalado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimentón al gusto
• Perejil
• Un puñado de guisantes (optativo) que añadiréis al tiempo de reposo

Preparación

1. Si usamos bacalao desalado, probar una lasca para saber si está en el punto que nos gusta. Si está demasiado salado, remojar un rato más; si está desalado del todo, ajustar el punto de sal de la receta.
2. Cortar la coliflor en floretes. En la misma cazuela baja donde vayamos a preparar el arroz, sin aceite, cocinarla un poco a fuego medio-alto para que se tueste ligeramente y coja algo de color. Mientras, pelar y picar la cebolla.
3. Cuando la coliflor esté, retirarla y reservar. Limpiar cualquier resto que haya podido quedar en la cazuela. Poner un chorro generoso de aceite y, si usamos bacalao en filetes o en dados, dorarlo en él un par de minutos por la parte de la piel. Reservar.
4. En el mismo aceite, cocinar la cebolla a fuego medio hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
5. Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate rallado y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.
6. Poner un poco de pimentón -al gusto- y el arroz y darle unas vueltas hasta que el cereal esté semitransparente (nacarado), repartir bien por la cazuela y mojar con el caldo, rectificando de sal en ese mismo momento.
7. Pasados seis minutos repartir la coliflor por encima, y dos minutos más tarde el bacalao (todo esto sin remover, solo empujándolos un poco hacia abajo para que el caldo los cubra). El momento de poner el bacalao variará según el tamaño que tenga la pieza que usemos: si es un filete muy grande deberíamos ponerlo un poco antes, si son daditos en cuatro minutos estarán listos. Dejar cocinar un total de 15 minutos, reposar tres minutos más y servir inmediatamente.

Arroz Meloso de Sepia y Langostinos

 

Ingredientes

Para 4 - 6 personas

• 750 gr de langostinos frescos
• 1 sepia en dados pequeños
• 500 gr de arroz especial para arroces melosos, si no, arroz normal
• 1.5.litros de caldo de pescado
• 2 cebollas
• 1/2 Pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 2 tomates
• 2 ñoras
• 1 puñado de perejil
• 3 dientes de ajo
• unas hebras de azafrán
• 150 ml de vino tinto
• sal
• Azúcar
• aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. En una olla vamos a hacer un buen caldo.
2. Pelamos todos los langostinos y  freímos la mitad de las cascaras en aceite hasta que doren y suelten los jugos.
3. El langostino no se fríe, solo la cascara,  Reservad la otra mitad de las cascaras.
4. Echamos 2 litros de agua, las ñoras, 1 cebolla, 1 tomate, perejil y sal y cocemos  media hora colamos y reservamos.
5. Picamos en trozos pequeños la cebolla, los pimientos y el tomate ( reservamos).
6. En una sartén echáis aceite y freís la mitad de las cascaras de los langostinos que teníais reservados hasta que suelte los jugos.
7. Colad ese aceite y echarlo en la cazuela donde vais a a hacer el arroz.
8. Echáis la cebolla y los pimientos, saláis y con mucho cariño lo pochais, a fuego medio, para que no se queme.
9. Una vez bien pochado agregamos el tomate, echamos sal y azúcar y seguimos pochando, sin prisa, hasta que se haga a fuego medio, no le deis mucho calor, que se vaya deshaciendo bien.
10. Mientras se pocha, picar los ajos y en un mortero los machacáis junto al perejil y unas hebras de azafrán, una vez bien  machacado en el mismo mortero echáis el vino y reserváis.
11. Cuando ya este bien pochado agregamos la sepia y la hacemos unos minutos.
12. A continuación incorporamos la mezcla del vino, ajo, azafrán y perejil que teníamos machacado y reservado.
13. Dejamos que ligue bien con la sepia y verduras un par de minutos.
14. Incorporamos el arroz y lo removemos un minuto con la mezcla. Para que el arroz te quede meloso , en su punto de dureza y de agua es importante mover cada poco tiempo para que el arroz suelte almidón.
15. Echamos el caldo de pescado que teníamos reservado ( si lo tenéis caliente mejor).
16. Subimos el fuego a tope hasta que rompa a hervir, cuando rompa a hervir lo ponemos a fuego medio.
17. Debería de cocer durante unos 16  minutos mas o menos, depende del tipo de arroz
18. En los últimos 3 minutos le echáis los langostinos que previamente hemos partido en tres trozos cada uno.
19. Una vez hecho, dejáis reposar unos minutos.

 Arroz Caldoso Marinero a la manera del Sur

 

Ingredientes
para 5-6 personas

• 350 g de arroz de grano redondo
• 150 gr de gambas o langostinos (si los prefieres usa solo las colas)
• 12 mejillones
• 250 gr de sepia o calamares
• 1 pimiento verde de freír
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate rojo y maduro
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1 chorrito (150 ml) de vino de Jerez o un vino blanco seco
• 3 vasos de fumet de pescado
• Sal
• Pimienta 
• Aceite de oliva

 

Preparación

1. Ponemos un chorretón de aceite en la cazuela y rehogamos el pimiento, el ajo laminado y el laurel. Cuando tome color añadimos la sepia bien limpia y cortada muy menuda, la salteamos bien y entonces ponemos el vino a fuego fuerte.
2.  Cuando evapore el alcohol añadimos el tomate pelado y muy picado. Dejamos que reduzca el tomate y espese un poco el conjunto.
3. Añadimos el pimentón, damos unas vueltas y agregamos el arroz y el caldo. Lo dejamos hacer tapado unos 18 minutos (lo mejor es probar para ver el punto del arroz).
4. A falta de un par de minutos añadimos los mejillones bien limpios (que se abrirán casi al momento) y a falta de un minuto las gambas o langostinos.
5. Cuando el arroz alcance su punto apartamos del fuego y dejamos reposar un mínimo de 10 minutos bien tapado antes de servir. Podemos añadir durante el reposo un poco de perejil picado.

Arroz Meloso con Perdiz

 

Ingredientes

Aceite

2 Perdices

Sal

Pimienta negra

1 Cebolla

1 Pimiento verde

2 dientes de Ajo

1 bote de Tomate triturado de 390 gr

700 gr de Arroz redondo

2.100 ml de Agua

 Para el caldo:

4 litros de Agua

2 carcasas de Pollo

Sal

3 gr de Romero

Preparación

1. Para hacer un buen arroz meloso con perdiz, lo primero es hacer un caldo de pollo, aunque también vale con agua, pero mejor hacer un caldo casero con unas carcasas de pollo.
2. Entonces, llenamos la cazuela de agua caliente para que asi tarde menos en hervir e introducimos las carcasas.
3. Echamos la sal y el romero y lo ponemos a hervir.
4. En una cazuela grande y profunda echamos aceite de oliva virgen extra y sofreímos las piezas de perdiz, previamente sal pimentadas.
5. Cuando estén bien marcadas las retiramos y reservamos.
6. En el mismo aceite echamos la cebolla y el pimiento picados en trozos pequeños, salamos y sofreímos unos minutos.
7. Preparamos los ajos y los picamos en tres o cuatro trozos cada uno. se los añadimos al sofrito y seguimos pochando.
8. Cuando ya este bien pochadito echamos el tomate triturado, salamos, azucaramos y seguimos pochando unos minutos, lo pochamos bien, hasta que el liquido del tomate se reduzca y casi desaparezca  y quede muy homogéneo todo el sofrito.
9. Momento entonces de echar los trozos de perdiz y remover junto con el tomate un minuto.
10. Echáis el caldo casero y que cueza a fuego medio ¿cuanto tiempo? depende de la perdiz y lo joven o vieja que sea, eso si, poner la tapa al cocer que si no el agua se evapora mas rápido y no nos interesa.
11. Cuando veáis que la perdiz esta tierna echáis el arroz y lo dejáis que cueza unos 18 minutos a fuego medio moviendo de vez en cuando.
12. Recordar remover de vez en cuando el arroz para que no se apelmace, rectificar el punto de sal
13. Servir de inmediato y disfrutar del arroz meloso con perdiz

Consejos para que te quede genial el arroz meloso con perdiz

1. Si la perdiz fuese de supermercado el tiempo de coccion seria como el del pollo. pero al tratarse de una perdiz de campo, la carne es mas dura con lo que el tiempo de cocción puede variar mucho, eso tenerlo en cuenta.
2. Cuando echeis el arroz calcular que debe de tener 3 veces de caldo o agua por una de arroz para que te quede meloso.
3. No dejes reposar mas de dos minutos el arroz meloso ya que si no el arroz absorberá el caldo que quede y se te quedará mas pastoso.