Bacalao al Pil Pil

Cuenta la leyenda que corría el año 1835, y siendo Bilbao punto de redistribución del pescado en salazón, y del bacalao en especial, el comerciante Simón Guturbay solicitó a un proveedor una remesa de 20 ó 30 bacaladas; pero quizás por olvido o por mala interpretación recibió la cantidad de ¡¡¡ 20.030 piezas!!!
 Lo que podría haber sido un ruinoso negocio la historia quiso que se convirtiese en un golpe de suerte para él: Las tropas carlistas sitiaron la ciudad de Bilbao y en poco tiempo los alimentos comenzaron a escasear, excepto los bacalaos de Guturbay; los bilbaínos se lanzaron a por ellos y lo combinaron con otros dos alimentos de los que la ciudad no carecía: aceite de oliva y ajos. Y como dice el dicho “hacer de la necesidad virtud”, en muchas cocinas de Bilbao para escapar de la hambruna surgió uno de los platos más característicos de la cocina vasca: el bacalao al pil pil.
 Según parece la denominación “pil pil” se le otorga como onomatopeya del ruido que produce el bacalao al moverlo en la cazuela de barro para emulsionar la salsa.

Ingredientes
Para 4 personas

• 1,5 kg de bacalao desalado cortado en tajadas
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas secas pequeñas (cayenas)

Preparación

1. Calentar el aceite en una cazuela baja y ancha. Cortar los ajos en láminas finas y dorarlos con las guindillas a fuego muy suave.
2. Retirar los ajos y poner el bacalao en la cazuela con la piel para abajo. Cuando veamos que se le empiezan a notar las lascas y que ha soltado una agüilla blanquecina, antes de que esté hecho del todo, sacar las tajadas a un plato hondo o fuente.
3. Sacar la mayor parte del aceite de la cazuela y dejar el agua que haya soltado el bacalao. No hace falta ser muy escrupuloso: puede quedar algo de aceite en la cazuela y algo de agua en el aceite.
4. Empezar a mover el agua en la cazuela, meneándola. Ir añadiendo poco a poco el aceite como si fuera una mayonesa, y alternativamente y también poco a poco, el agua que haya soltado el bacalao en el plato o fuente. Seguir moviendo, vigilando que el calor sea constante pero muy suave (no puede hervir), hasta que emulsione y se haga el pil pil.
5. Cuando se haya acabado tanto el aceite como el agua del bacalao y la salsa esté bien ligada, añadir las tajadas de pescado a la salsa, cubrirlo con ella y retirar del fuego.
6. Servir inmediatamente o mantener templado: el pil pil frío se corta al recalentarlo, aunque se puede volver a ligar como si fuera mayonesa: empezando con poca cantidad y añadiendo poco a poco salsa sin dejar de mover la cazuela.