Relegadas a un tipo de cocina de “supervivencia”, las latas de conservas han sido un producto básico en las despensas de todos los hogares. Algunos todavía tienen esa imagen de la conserva entendida como algo que te permite salir del paso. Sin embargo en los últimos años se han vuelto muy populares por otras razones.
Las conservas están de moda. Protagonizan la nueva tendencia en restauración: la apertura de restaurantes basados únicamente en conservas. Resulta sorprendente, o al menos curioso, que hayan llegado hasta restaurantes y otros espacios “delicatesen” para conseguir posicionarse como plato principal de la carta.
Nada más clásico en Madrid y otras ciudades a la hora del aperitivo que acompañar las cervezas o vermuts con unas latas de conserva. Y si hablamos de conservas de mar, pues ricas sardinas, mejillones, navajas, berberechos, boquerones… El mar en una lata con toda su esencia. Tradicionalmente siempre han existido bares y tascas de nuestra ciudad que nos ofrecían sus socorridas latas de conserva, especialmente aquellos que no tenían cocina y en los que la lata era una cuestión de supervivencia, tanto para el local como para el cliente. Agazapadas, colocadas modestamente sobre los estantes de la barra, se han acabado haciendo fuertes y con el tiempo se han ganado el reconocimiento general, ocupando a día de hoy el lugar que se merecían.
Pocas personas saben que detrás de un acto tan sencillo como abrir una lata de unos exquisitos berberechos, unas anchoas del Cantábrico o unos espárragos de Lodosa (Navarra) se encuentra la mano de un personaje como Napoleón Bonaparte. Él fue el primero que se empeñó en encontrar una fórmula que permitiera conservar los alimentos. El origen de la preocupación no era otro que la guerra, los soldados que iban al frente y cómo garantizarles una buena alimentación. Entonces, como ahora, este punto era clave en el ánimo de las tropas y además evitaba enfermedades. Con este fin decidió premiar con 12.000 francos a quien diera con un método que impidiera que la carne, la fruta o las verduras se pudrieran.
El espabilado que dio con la primera fórmula fue Nicolas Appert, un chef parisino que empezó a cocer los alimentos y envasarlos al vacío. Los productos se colocaban dentro de las botellas de vidrio, que se cerraban con tapones de corcho que, a su vez, se sujetaban con alambre y se sellaban con cera o lacre. Después, las hervía para que, por ejemplo, la carne no se descompusiera. El problema: la fragilidad del envase y su peso.
En 1810 Peter Durand fue un paso más allá y patentó la primera lata de conserva hecha con hojalata, con el enorme avance que supuso en la época.
Con el tiempo, los envases se han perfeccionado al igual que ha crecido la oferta de productos que se pueden enlatar. Durante años, su consumo se ha relacionado o bien con quienes no tenían destreza en los fogones o bien con quienes querían comer rápido. Hoy, sin embargo, disfrutan de una etapa dulce y se han convertido en joyas de la despensa, delicias para el paladar y regalos para la vista. Tiendas nuevas, tabernas donde la estrella es la lata y marcas de toda la vida sonríen a esta buena racha.
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