Como hacer el mejor pescaíto frito

Aunque estamos a finales de Diciembre, en época navideña,  y aún nos queda mucho para que llegue el verano, aún llegan hasta mis papilas gustativas y mi olfato esas sensaciones, ahora lejanas, que embargan mi mente y me ponen nostálgico.
Esas sensaciones me traen una serie de recuerdos: el reencuentro con los vecinos, mis amigos más que vecinos, las vacaciones, el sol, los paseos junto a la playa, la brisa, el olor a mar, las risas de los niños corriendo junto a la piscina etc...
Sin dejar aparte la nostalgia, por un momento y ya que este es un blog gastronómico, dejadme que recuerde esa paella preparada con cariño cerveza en mano, ese gazpacho manchego del mes de agosto, esos improvisados aperitivos junto a los amigos en el jardín, esas latas de cerveza muy fría "sudando" en nuestras manos. Ya queda menos...para que llegue el verano.
Pero antes de perderme en recuerdos, yo aquí quería escribir  sobre una de las cosas mejores que para mi trae consigo el verano como es el pescaíto frito, que aunque lo podemos comer todo el año no desprende el mismo encanto.
Aquí os vamos a dar unas instrucciones para que podáis realizar un pescaíto frito que rivalice con los mejores chiringuitos de playa y restaurantes.

 

Elección del pescado
Para elección del pescado lo más importante es acudir a un pescadero de confianza y examinar detenidamente el producto. Entre los pescados y mariscos más típicos para esta preparación se encuentran los chopitos, el cazón, los chanquetes, la merluza, los boquerones, la sepia, el emperador, los calamares, los salmonetes, las gambas etc....
La limpieza y el corte
Una limpieza con agua es necesaria para lavar pescados y mariscos, aunque en la pescadería los hayan eviscerado. Los pescados muy pequeños como chanquetes no necesitan que les quitemos las tripas. A partir del tamaño del boquerón para arriba (a no ser que sean muy pequeños), sí que es necesario quitarlas para eliminar el sabor amargo.
Los calamares o sepia también deberán ser lavados y cortados en rodajas. En los ejemplares grandes, eliminar la cabeza, el 'pico' y la 'pluma'. Por último, los pescados muy grandes, como el cazón o la merluza se deberán cortar, los dos primeros se suelen cortar en cubos de un par de centímetros de lado, y la merluza, en rodajas.

El rebozado
Lo más importante: solo harina, jamás pan rallado. Salvo en el caso de las anillas de calamar o, si así lo elegimos, en las rodajas de merluza, tampoco deberemos usar huevo. La idea es que la propia humedad del pescado haga que se le pegue el rebozado, quedando ligero pero completo.
Hay un truco para no manchar nada, que es introducir el pescado seco (con su humedad natural) en un tupper en el que haya una buena cantidad de harina, cerrarlo y darle unos cuantos meneos como quien agita una coctelera.
Después usar un colador de agujero ancho para eliminar toda la harina sobrante, que siempre debe ser de trigo. Deberemos elegir siempre harina de freír, jamás de repostería.

El aceite
La única opción posible es usar aceite de oliva virgen extra. Es importante, ya lo hagamos en sartén o en freidora, dejar que se caliente mucho el aceite, aunque sin pasarnos, porque si empieza a humear, deberemos tirarlo y empezar de nuevo, si el aceite humea, se ha desnaturalizado y es solo "aceite malo". La temperatura idónea del aceite son 180 ºC, que si se trata de aceite de oliva virgen extra, es menor que su punto de humeo, que se sitúa en 207 ºC.
El objetivo de "rozar" dicho punto sin llegar a él es que el rebozado quede crujiente y sólido, mientras que el pescado termine cocinado pero tierno.
El tiempo que deberemos tener en la sartén cada tipo de producto depende principalmente de su tamaño, los más pequeños, como chanquetes, chopitos, calamares, boquerones..., deberán estar como mucho un minuto.
Los pescados grandes o más densos como el cazón, el rape, la merluza podrán estar hasta dos minutos en el aceite.
Los pescados pequeños se enfrían antes, por lo que lo ideal sería hacer primero los calamares, que conservan muy bien el calor. Después, los grandes como las rodajas de merluza o el cazón, seguidos de los boquerones y salmonetes, por último los chanquetes.
El secado
Lo mejor, más limpio y más fácil es poner un par de trozos de papel de cocina encima del plato antes de sacar el pescado de la sartén y dejarlo reposar allí encima un par de minutos para eliminar el exceso de grasa.
Quitaremos el papel y ya solo lo tendremos que servir acompañado de unas rodajas de limón.