Cocina Regional: Cocochas de Bacalao al Pilpil

 

Cocochas de Bacalao al Pilpil 

Las Cocochas (Kokotxas en euskera) de Bacalao al Pilpil, es un plato tradicional y propio de la cocina vasca. El mar Cantábrico ofrece a las costas de esta comunidad autónoma pescados de gran calidad, como es el Bacalao o la Merluza.
Situadas debajo de la barbilla y antes de las branquias de algunos pescados es probablemente la parte mas jugosa. Se suelen consumir de Merluza o Bacalao estas últimas de aspecto más rosado y más gelatinosas que las primeras. Las Cocochas se extraen de la mandíbula inferior del animal y solo es posible obtener una.
Antiguamente se consideraban una víscera de escaso valor que se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados. En la actualidad son un producto muy demandado y la parte más valorada de la pieza por lo que su precio esta por encima del resto del pescado.
Realmente las cocochas son un bocado de lujo y no solo porque sean escasas. El sabor de esta pieza es suave y contiene mucha gelatina, la cual es clave para una buena salsa pilpil.
Es un plato muy típico de la gastronomía vasca y que se prepara de múltiples formas, rebozadas, al pilpil, en salsa verde o a la Donostiarra, entre otras.
Para hacer este plato tradicional necesitarás unos ajos con los que apuntalar el sabor de la salsa y unas guindillas que le otorgarán una nota picante.

Tiempo de preparación: 6 horas de desalado + 15 minutos de preparación.
Dificultad: Baja.
Coste: Económico.
Comensales: 4.

Ingredientes

• 600 gramos de Cocochas de Bacalao frescas
• 2 Guindillas
• 1 cabeza de Ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Pimienta blanca
• Sal

 

Elaboración:                                                                                                                                        
Es común que las cocochas cuenten con más sal de la necesaria. Para eliminar este exceso tendrás que lavarlas un par de veces y dejarlas a remojo durante 6 horas en agua fría. Trascurrido el tiempo, escúrrelas y limpia cualquier resto de piel que pudieran tener. Resérvalas para más adelante.
Lamina los ajos y guindillas. En una sartén añade abundante aceite y luego fríe los ajos y las guindillas hasta que se doren. Si buscas un toque de sabor mayor, pica en fino el perejil y añádelo también. Una vez listo, reserva.
Sazona las cocochas a tu gusto e introdúcelas en la sartén con el aceite tibio. La temperatura es clave para realizar un buen pilpil, ya que buscamos que las cocochas expulsen la gelatina poco a poco.
A tal fin, pon el fuego lo más suave posible y vete moviendo la sartén para ayudar a que la salsa se ligue. Cuando esto se produzca añade los ajos y las guindillas.
El resultado debería ser una salsa homogénea, de tono amarillento y sabor intenso. Puede que tardes en cogerle el truco al pilpil y te lleve varios intentos. Un truco que puede ayudarte es utilizar un colador para introducir aire en la salsa cuando se está formando, así, ayudarás a que la gelatina se vaya soltando y ligando.
¿Sabías que se llama pilpil a la salsa por el curioso sonido que hace el aceite durante la cocción?