Cocina Regional: All i Pebre de Rape y Marisco

All i Pebre de Rape y Marisco

INGREDIENTES:

• 150-200 gr. de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• 1 puñadito de almendras con piel
• 1 cucharada grande de pimentón
• patatas (según comensales)
• rape (según comensales)
• langostinos (1 o 2 por persona)
• carabineros (1 o 2 por persona)
• gambones (3 o 4 por persona)
• agua o preparar un fumet con las cabezas de los gambones.
• Opcional: 1 guindilla le da un toque picantito pero no pasarse

Para el fumet:
Las cabezas de los gambones, 1 puerro, aceite de oliva y perejil.

 

 

 

Para este plato lo primero que hay que hacer es el fumet de pescado

 

Fumet de pescado

Ingredientes para 800 gramos:

• 150 g de cabezas y cáscaras de gambas
• 1 puerro
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 800 g de agua
• 150 g de huesos de rape
• sal al gusto
• perejil al gusto

Pones el aceite a calentar cuando esté caliente añades el puerro y las cabezas de gambones remover un poco y añadir los hueso de rape si le pones, la sal y el perejil. Dejar cocer unos 10 minutos.
Sacar los huesos de rape y triturarlo todo. Colar el caldo y ya está listo para utilizar.

ELABORACIÓN:
Pelaremos los ajos, trocearemos a trozos gorditos y reservaremos.
Poner en un platito las almendras y tener a mano el pimentón.
Trocear el rape, si utilizas colas de rape congelado tener ya descongelado.
A los langostinos y carabineros recortarle las antenas largas y las patitas de la parte de abajo del lomo.
Los gambones pelarlos y quitarles la cabeza, con las pieles y las cabezas haremos un fumet, también quitarle a los gambones el hilito marrón del lomo (intestino).
Pelar las patatas y trocearlas.
En una cazuela amplia poner el aceite a calentar, cuando esté caliente apartar del fuego y poner los ajos a un lado y las almendras a otro (no se hacen en el mismo tiempo), si te gusta el caldo espeso fríe también una rodaja de pan, cuando baje la temperatura vuelves a poner al fuego, cuando estén las almendras las sacas a un mortero y cuando estén los ajos, sacas unos cuantos.
Todo esto lo machacas y lo reservas.
Ahora poner el pimentón e inmediatamente el agua o el fumet para que no se te queme el pimentón, pues si se te quema te estropeará el guiso.
Añadimos las patatas, rectificar la cantidad de caldo, tiene que cubrir justo las patatas, no te pases de caldo para que no te quede aguado, aunque en este de la foto me quedé un poco corta de caldo.
A mitad cocción de las patatas (15 m.) añadimos los trozos de rape y a los 5 minutos de haber puesto el rape, añadimos los gambones pelados, los carabineros, los langostinos y la picada del mortero, y dejar cocer 5 minutos mas.
Rectificar de sal. No remover con cuchara darle unos movimientos a la cazuela en vaivén.
Le puedes poner al servir un poco de perejil picado.