En la zona de Getaria se prepara un plato al que llaman “Chipirones a lo Pelayo”, que algunos/as reconoceréis como chipirones encebollados. Cuentan que el nombre les viene de que fue en la “Fonda Bar Pelayo” de esta preciosa localidad costera guipuzcoana donde Pelayo Manterola y su esposa, Teresa Irure, prepararon por primera vez –hace ya casi un siglo– esta deliciosa y sencilla receta que, con el tiempo ha pasado a convertirse en todo un clásico y, al mismo tiempo, en alternativa a los paradigmáticos Chipirones en su tinta; cumbre y bandera de la cocina tradicional vasca. Al parecer, la pesca de este cefalópodo estaba produciendo tan buenos resultados, que los habituales del lugar se aburrían de comerlos una y otra vez guisados en su propia tinta. Así que a don Pelayo y a doña Teresa se les ocurrió prepararlos pochados con cebolla, pimiento y un poco de txakolí de la tierra. El resultado debió ser tan del agrado del personal que pasó rápidamente al recetario del bar, del lugar y, finalmente, a todas las buenas mesas.
Ingredientes (para 2 personas):
– 1/2 kg. de chipirones pequeños (en mi caso 10 piezas)– 3 ó 4 cebolletas grandes
– 3 ó 4 pimientos verdes
– 1 guindilla
Para el relleno:
– 1 cebolleta grande
– 1 pimiento verde
– 1 huevo cocido picado
– un poquito de jamón serrano picadito muy fino
– 1 vasito de Txakolí o vino blanco seco
Manos a la obra:
Lo más laborioso de este sencillo plato es limpiar los chipirones: hay que quitar la “pluma” que hace de esqueleto y tirar de la cabeza con cuidado para sacar todo el interior, separar los brazos, los tentáculos y la pieza con forma de lengua (sifón) que tiene pegada a la cabeza, desechando todo lo demás. Si veis que la tinta merece la pena, podéis separarla también y congelarla para otras preparaciones como un arroz negro o para otros chipirones que hagáis en su tinta. Hay quien no le quita la telilla rojiza que los cubre. Yo sí lo hice, también les di la vuelta, una vez vacíos, para limpiarlos bien por dentro (a veces tienen arena). Las aletas las dejamos en el cuerpo. Una vez limpios los reservamos en el frigorífico, junto con los brazos, los tentáculos y los sifones.
A continuación cortamos la cebolla y los pimientos en juliana muy fina y los ponemos a pochar en una cazuela con aceite de oliva virgen y un poco de sal. Inicialmente, durante unos cinco minutos, pondremos el fuego fuerte para que la cebolla coja un color dorado, removiendo y teniendo cuidado de que no se nos queme; después bajaremos la intensidad del calor al mínimo y dejaremos que se haga durante una hora y media o dos con la cazuela tapada.
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Mientras se pochan la cebolla y el pimiento, pasamos a hacer el relleno de los chipirones, para lo que picamos más cebolla y pimiento, esta vez en trocitos muy pequeños, y los pochamos en una sartén con aceite de oliva y sal. Entretanto cortaremos los brazos, tentáculos y sifones, también en trocitos pequeños, para incorporarlos a la sartén, donde tendremos ya pochados la cebolla y el pimiento verde. Subimos la intensidad del fuego y añadimos el vasito de manzanilla. Esperamos que se evapore el alcohol, incorporamos el jamón y huevo duro picado y apartamos del fuego para proceder al relleno de los chipirones con esta farsa, para lo cual utilizaremos una cucharilla de postre y unos palillos de madera para así cerrar el chipiron y no se salga el relleno.
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Una vez rellenos todos los chipirones, los pasaremos por una plancha/sartén muy caliente, en tandas de cuatro o cinco, antes de incorporarlos a la cazuela que contiene esa maravilla de cebolla y pimiento bien pochados, les damos un golpe de calor durante unos cinco minutos y ya tenemos nuestros “Chipirones a lo Pelayo” listos para reposar hasta el día siguiente, pues este es un guiso de los que requiere reposo. ¡Vale la pena esperar al día siguiente para degustarlos!
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Antes de servir los calentaremos un poco y presentaremos los calamares sobre una cama de la salsa de cebolla y pimiento.
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